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Toute l’équipe de Jour de Marché met son talent en œuvre pour élaborer une cuisine aux techniques nouvelles au fil des saisons et du marché, une cuisine novatrice inspirée dont le style et le ton réveillent les papilles

34.00€

Entrante + Plato Principal + Postre Entrée + Plat + Dessert

34.00€

Entrée + Plat ou Plat + Dessert

30.00€

ENTRANTE ENTRÉES

Canelones rellenos Potimarron rôti, mousse de chèvre frais, pickles de marron

Carrillera de cerdo confitada, ensalada de rebozuelos, pastrami rallado, jugo de cocción reducido Pain d’épice, croustillant de bacon, vinaigrette sirop d’érable

Atún rojo recién sellado Foie gras mi-cuit du Domaine de Limagne

Escabeche de sake con miso, caldo de langosta y gambas, fondant de puerros, rouille de erizos Chutney mandarine coing, macaron graine de courge

Raviole ouverte aux champignons de Richard

Caracoles con espíritu de perejil Pois cassés comme un Capuccino

Raíz de perejil, mousse de ajo confitado, picatostes Saucisse fumé, croquant de blé noir

LUGAR PLATS

pulpo asado Filet de canard en basse température

Salsa barbacoa casera, cremoso de aguacate y ajo negro, arroz venere de Camargue Cheddar fumé, gel d’oignon rouge, jus réduit mélisse café, velouté de patate douce et cives

Ballotine de Dorade Sébaste, trompettes-de-la-mort

Bistec de costilla de res “Angus” (Argentina) 225g frotado con especias y madurado durante 65 días Saint-Jacques françaises juste snackées, pommes dauphine à la guanciale

Crema de queso a las finas hierbas, patata cuña y crujiente de escabeche (suplemento 8€) Emulsion butternut clémentine ( supp.8€)

Entrecôte de bœuf Black Meadow maturée 70 jours

POSTRES DESSERTS

piña y lima Compotée de pomme-coing à la badiane

Cremoso de aguacate, granola de coco y avena Siphon yaourt, crème glacée yaourt bulgare, macaron graine de courge

Cookie spirale mi-cuit au chocolat, bonbon et glace whisky

Monochrome de noix de coco et chocolat blanc

59.00€

APERITIVO AMUSE-BOUCHE

ENTRANTE ENTRÉES

Huevo perfecto 62.5C° Cuisses de grenouilles et escargots

Panceta de cerdo fondant, trucha ahumada y crumble de Beaufort, caldo Beaufort Comté Alpage, todo ahumado con heno comme une persillade, mille-feuille de pommes de terre à l’ail noir, chips et écume d’ail éléphant

Fondant de raíz de apio asado a baja temperatura en trampantojo como una pechuga de pato Feuilles d’Automne au sarrasin

Zumo de apio y trufa negra melanosporum de Loick Mousserons sauvages de Loire, mousseux à la châtaigne, carmine rôtie, tomme de brebis Corse, vinaigrette sirop d’érable estragon noisette

Poêlée de Girolles et pieds-de-mouton œuf parfait 64°C

LUGAR PLATS

Vieiras bretonas recién chamuscadas Poulpe rôti

Morcilla ibérica, crujiente de trigo sarraceno, emulsión de avellanas, cremoso de coliflor (suplemento 5€) Potimarron du mendiant, pistache noisette cranberry, chimicchuri, jus végétal, grué et cacao épicé

Carne de res de dos maneras Roulé de Jarret de bœuf en 24h et foie gras façon pot-au-feu au pain d’épice

La Picanha a baja temperatura, rábano picante de naranja sanguina gástrica, pesto de verdolaga y almendras…
Carrillera confitada estofada en canelones, gel de naranja sanguina, brotes tiernos de rábano picante, espuma de verdolaga Moutarde à la spiruline, pourpier d’hiver, croûtons briochés, siphon de légumes racines

Saint-Jacques Françaises juste snackées

POSTRE A ELEGIR DESSERT AU CHOIX

A elegir al inicio de la comida

Notre Citron noir d’Iran en trompe l’œil …

Autour du chocolat noir, orge et céréales grillés, crumble cacao fleur de sel, crème glacée whisky

70.00€

Menú de cinco platos – Menú único para toda la mesa Menu en cinq plats – Menu unique pour l’ensemble de la table

Huevo perfecto 62.5C° Poêlée de Girolles

Panceta de cerdo fondant, trucha ahumada y crumble de Beaufort, caldo Beaufort Comté Alpage, todo ahumado con heno Mousserons, pieds-de-moutons, œuf parfait 64°C, lard colonnata, émulsion forestière, toast brioché chutney noisette

Erizo de mar de Bretaña Cuisses de grenouilles et escargots

Mousse de yuzu, yema de huevo confitada, dip de lengua de apio de erizo, rama de manzana verde y cítricos, mantequilla de yuzu Ccomme une persillade, mille-feuille de pommes de terre à l’ail noir, chips et écume d’ail éléphant

Vieiras bretonas recién chamuscadas Premières Saint-Jacques Françaises juste snackées

Morcilla ibérica, trigo sarraceno crujiente, emulsión de avellanas, coliflor cremoso Crousti-fondant de pomme dauphine à la Guanciale, émulsion potimarron clémentine

Carne de res de dos maneras Roulé de Jarret de bœuf en 24h et foie gras façon pot-au-feu au pain d’épice

Desserts

Nuestro limón negro de Irán en trampantojo ... Notre Citron noir d’Iran en trompe l’œil …

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