Asperges Violettes des Landes IGP en trois services :Violet Asparagus from the Landes IGP in three services:
- Asperge violettes et ornithogales sauvages ferrée et Bresaola, écume et vinaigrette d’avoine, velours de betterave rouge, salade de jeunes pousses- Violet asparagus and ferrée wild ornithogales and Bresaola, foam and oat vinaigrette, red beet velvet, salad of young shoots
- Sucette d’asperge et chèvre frais, baie de goji- Asparagus and fresh goat cheese lollipop, goji berry
Queues de Langoustines juste nacrée, gnocchis maison de petit pois maraîchers, copeaux de fromage de brebis fumé , pousses de petits pois et jus de cossesScampi tails just pearly, homemade market garden pea gnocchi, shavings of smoked sheep's cheese, pea shoots and pod juice
Foie gras mi-cuit du Domaine de Limagne, gouttes de chutney mangue poivre, sel rose de l’Himalaya et poivre blancSemi-cooked foie gras from Domaine de Limagne, drops of mango pepper chutney, Himalayan pink salt and white pepper
- Thon mariné miso saké , raviole d’avocat et jus de kiwi acidulé- Marinated miso sake tuna, avocado ravioli and tangy kiwi juice
- Thon « Blackened » salsa de fèves, kiwi, piment, croque au sel et pousses de petits pois- “Blackened” tuna, bean salsa, kiwi, chilli, salt crunch and pea shoots
Filet de canette en basse température, cromesqui de confit de cuisse, gouda âgé 100 jours, vierge ornitogale noisette ail des ours, polenta crémeuse à l’olive verteDuckling fillet at low temperature, cromesqui of confit of thigh, 100-day-old Gouda cheese, wild garlic hazelnut bird's-eye virgin, creamy polenta with green olive
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Notre Citron noir d’Iran en trompe l’œilOur Black Lemon from Iran in trompe l'oeil
Fraise Mara des bois et gaspacho de fraise, madeleine et sorbet fraise verveMara des bois strawberry and strawberry gazpacho, madeleine and verve strawberry sorbet
MENU DEL ALMUERZOMENU DU DÉJEUNER
Debido al uso de productos frescos, pedimos disculpas si algunos platos pueden agotarse.
Entrante + Plato Principal + PostreStarter + Main Course + Dessert
33.00€
Entrante + Plato Principal o Plato Principal + PostreStarter + Main Course or Main Course + Dessert
29.00€
ENTRANTESTARTERS
Caracoles con espíritu de perejilSalmon demi-cell
Raíz de perejil, mousse de ajo confitado, picatostesDried lemon, vegetable black curry cream cheese, crunchy radish and chickweed, orange fennel salad
Raíz de perejil, mousse de ajo confitado, picatostesDried lemon, vegetable black curry cream cheese, crunchy radish and chickweed, orange fennel salad
Canelones rellenosEgg 64°
Carrillera de cerdo confitada, ensalada de rebozuelos, pastrami rallado, jugo de cocción reducidoSautéed morels and mushrooms, asparagus emulsion, cream cheese mouillette and ornithogale asparagus (+4€)
Carrillera de cerdo confitada, ensalada de rebozuelos, pastrami rallado, jugo de cocción reducidoSautéed morels and mushrooms, asparagus emulsion, cream cheese mouillette and ornithogale asparagus (+4€)
Foie gras semicocido del Domaine de LimagneSemi-cooked foie gras from Domaine de Limagne
Gotas de chutney de pera-yuzu, sal rosa del Himalaya y pimienta blanca (Suplemento 3€)Drops of mango pepper chutney, Himalayan pink salt and white pepper
Gotas de chutney de pera-yuzu, sal rosa del Himalaya y pimienta blanca (Suplemento 3€)Drops of mango pepper chutney, Himalayan pink salt and white pepper
Salade en bentoSalad a bento
Asperges ornithogale sauvages, noisettes, cranberries, crémeux de burratta, huile d’olive française Oliv&sens, jeunes pousses de moutardeWild ornithogale asparagus, hazelnuts, cranberries, creamy burratta, Oliv&sens French olive oil, young mustard shoots
Asperges ornithogale sauvages, noisettes, cranberries, crémeux de burratta, huile d’olive française Oliv&sens, jeunes pousses de moutardeWild ornithogale asparagus, hazelnuts, cranberries, creamy burratta, Oliv&sens French olive oil, young mustard shoots
LUGARPLACE
Atún rojo recién selladosnacked swordfish,
Escabeche de sake con miso, caldo de langosta y gambas, fondant de puerros, rouille de erizosHummus foam, chickpea salad, tomatoes, ginger, coriander, lime
Escabeche de sake con miso, caldo de langosta y gambas, fondant de puerros, rouille de erizosHummus foam, chickpea salad, tomatoes, ginger, coriander, lime
pulpo asadoGuinea fowl
Salsa barbacoa casera, cremoso de aguacate y ajo negro, arroz venere de CamargueIn low temperature marinated lemongrass lime, market garden vegetables and zucchini flower fritter, cardamom coconut milk, lemon basil shoots
Salsa barbacoa casera, cremoso de aguacate y ajo negro, arroz venere de CamargueIn low temperature marinated lemongrass lime, market garden vegetables and zucchini flower fritter, cardamom coconut milk, lemon basil shoots
Bistec de costilla de res “Angus” (Argentina) 225g frotado con especias y madurado durante 65 díasOur exceptional meats
Crema de queso a las finas hierbas, patata cuña y crujiente de escabeche (suplemento 8€)Rib steak 225g “Angus” from Argentina rubbed with spices and matured for 40 days, menu €42 Black Baltic beef rib steak from Poland, matured for 70 days, menu €48 “Herford” beef rib steak from Ireland, matured for 80 days, menu €48 Portion of approximately 245g. They are accompanied by a tangy Baba Ganoush, roasted cherry tomatoes, black olive oil
Crema de queso a las finas hierbas, patata cuña y crujiente de escabeche (suplemento 8€)Rib steak 225g “Angus” from Argentina rubbed with spices and matured for 40 days, menu €42 Black Baltic beef rib steak from Poland, matured for 70 days, menu €48 “Herford” beef rib steak from Ireland, matured for 80 days, menu €48 Portion of approximately 245g. They are accompanied by a tangy Baba Ganoush, roasted cherry tomatoes, black olive oil
POSTRESDESSERTS
como un pastel de banoffeeIn the spirit of a strawberry pie
Plátano, crema de dulce de leche, crumble de cacao, almendras y jengibreCreamy white chocolate verbena, lime strawberry coulis, Clery d'Ardèche strawberries
Plátano, crema de dulce de leche, crumble de cacao, almendras y jengibreCreamy white chocolate verbena, lime strawberry coulis, Clery d'Ardèche strawberries
piña y limaAcacia honey financier
Cremoso de aguacate, granola de coco y avenapistachio gelato, black charcoal meringue, pistachio milk
Cremoso de aguacate, granola de coco y avenapistachio gelato, black charcoal meringue, pistachio milk
Brioche casero en torrijasRoasted rhubarb with maple syrup and cardamom
Crema de pistacho, helado de yogur, miel de rosasRoasted pistachios, creamy white cheese, large palm tree with pink praline
Crema de pistacho, helado de yogur, miel de rosasRoasted pistachios, creamy white cheese, large palm tree with pink praline
Tarte citron meringué transparente...Tarte citron meringue transparent...
MENÚ TU CENAMENU DU DINER
55.00€
Este Menú se te ofrece desde el miércoles 8 de diciembre hasta el sábado 11 de diciembre para celebrar la Fiesta de las Luces.
APERITIVOAMUSE BOUCHE
ENTRANTESTARTERS
Fondant de raíz de apio asado a baja temperatura en trampantojo como una pechuga de patoViolet Asparagus from the Landes IGP in three services
Zumo de apio y trufa negra melanosporum de Loick• Violet asparagus and ferrée wild ornithogales and Bresaola, foam and oat vinaigrette, red beet velvet, salad of young shoots • Asparagus cream, smoked herring caviar tartefine • Asparagus and fresh goat cheese lollipop, goji berry
Zumo de apio y trufa negra melanosporum de Loick• Violet asparagus and ferrée wild ornithogales and Bresaola, foam and oat vinaigrette, red beet velvet, salad of young shoots • Asparagus cream, smoked herring caviar tartefine • Asparagus and fresh goat cheese lollipop, goji berry
Huevo perfecto 62.5C°Langoustine tails
Panceta de cerdo fondant, trucha ahumada y crumble de Beaufort, caldo Beaufort Comté Alpage, todo ahumado con henoJust pearly, homemade gnocchi of market garden peas, shavings of smoked sheep's cheese, young shoots and pod juice
Panceta de cerdo fondant, trucha ahumada y crumble de Beaufort, caldo Beaufort Comté Alpage, todo ahumado con henoJust pearly, homemade gnocchi of market garden peas, shavings of smoked sheep's cheese, young shoots and pod juice
Erizo de mar de BretañaPan-fried morels and mushrooms from Puy-de-Dôme
Mousse de yuzu, yema de huevo confitada, apio de lengua de erizo, manzana verde y rama de cítricos, manteca de yuzuMushroom duxelles, 18-month AOP Comté cream, fresh herb mouillette and crispy bacon (+3€)
Mousse de yuzu, yema de huevo confitada, apio de lengua de erizo, manzana verde y rama de cítricos, manteca de yuzuMushroom duxelles, 18-month AOP Comté cream, fresh herb mouillette and crispy bacon (+3€)
Codornices y caracoles asadosPerfect egg 62.5C°
Salsifí como un risotto de parmesano, rebozuelos, mousse de castañasFondant pork belly, smoked trout and Beaufort crumble, Alpage Comté Beaufort broth, wild garlic, all smoked with hay
Salsifí como un risotto de parmesano, rebozuelos, mousse de castañasFondant pork belly, smoked trout and Beaufort crumble, Alpage Comté Beaufort broth, wild garlic, all smoked with hay
Morcilla ibérica, crujiente de trigo sarraceno, emulsión de avellanas, cremoso de coliflor (suplemento 5€)• Marinated miso sake tuna, avocado ravioli and tangy kiwi juice • “Blackened” tuna, bean salsa, kiwi, chilli, salt crunch and pea shoots
Morcilla ibérica, crujiente de trigo sarraceno, emulsión de avellanas, cremoso de coliflor (suplemento 5€)• Marinated miso sake tuna, avocado ravioli and tangy kiwi juice • “Blackened” tuna, bean salsa, kiwi, chilli, salt crunch and pea shoots
Carne de res de dos manerasLamb from Aveyron IGP in two ways
La Picanha a baja temperatura, rábano picante de naranja sanguina gástrica, pesto de verdolaga y almendras… Carrillera confitada estofada en canelones, gel de naranja sanguina, brotes tiernos de rábano picante, espuma de verdolagaAll-lamb sausage and langoustine with homemade green anise, crispy lamb sweetbreads, aniseed artichoke hummus, cucumber pickles and artichoke crisps
La Picanha a baja temperatura, rábano picante de naranja sanguina gástrica, pesto de verdolaga y almendras… Carrillera confitada estofada en canelones, gel de naranja sanguina, brotes tiernos de rábano picante, espuma de verdolagaAll-lamb sausage and langoustine with homemade green anise, crispy lamb sweetbreads, aniseed artichoke hummus, cucumber pickles and artichoke crisps
Rib steak 225g "Wagyu" de cebo de Jack's Creek Australia (suplemento 25€)Our exceptional meats:
Acompañado de ketchup de remolacha con cardamomo, ajos confitados, crocantes de “patatas en cuña” y crocantes de escabecheArgentinian “Angus” beef rib steak rubbed with spices and matured for 40 days 75€/Kg “Herford” beef rib steak from Ireland, matured for 80 days 85€/Kg Portion of approximately 245g. They are accompanied by a tangy Baba Ganoush, roasted cherry tomatoes, black olive oil
Acompañado de ketchup de remolacha con cardamomo, ajos confitados, crocantes de “patatas en cuña” y crocantes de escabecheArgentinian “Angus” beef rib steak rubbed with spices and matured for 40 days 75€/Kg “Herford” beef rib steak from Ireland, matured for 80 days 85€/Kg Portion of approximately 245g. They are accompanied by a tangy Baba Ganoush, roasted cherry tomatoes, black olive oil
POSTRE A ELEGIRDESSERTS
A elegir al inicio de la comida
A elegir al inicio de la comida
Notre Citron noir d’Iran en trompe l’œil …Our Black Lemon from Iran in trompe l'oeil...
Financier au miel d’acacia, gelato pistache, meringue au char-bon noir, lacté de pistache, neige de cocoFinancier with acacia honey, pistachio gelato, char-bon noir meringue, pistachio milk, coconut snow
MENÚ DEGUSTACIÓNMENU DÉGUSTATION
70.00€
Menú de cinco platos – Menú único para toda la mesa
Menú de cinco platos – Menú único para toda la mesaFive-course menu – Single menu for the whole table
APERITIVOAMUSE BOUCHE
Erizo de mar de BretañaLangoustine tails
Mousse de yuzu, yema de huevo confitada, dip de lengua de apio de erizo, rama de manzana verde y cítricos, mantequilla de yuzuJust pearly, homemade gnocchi of market garden peas, shavings of smoked sheep's cheese, young shoots and pod juice
Mousse de yuzu, yema de huevo confitada, dip de lengua de apio de erizo, rama de manzana verde y cítricos, mantequilla de yuzuJust pearly, homemade gnocchi of market garden peas, shavings of smoked sheep's cheese, young shoots and pod juice
Huevo perfecto 62.5C°Perfect egg 62.5C°
Panceta de cerdo fondant, trucha ahumada y crumble de Beaufort, caldo Beaufort Comté Alpage, todo ahumado con henoFondant pork belly, smoked trout and Beaufort crumble, Alpage Comté Beaufort broth, all smoked with hay
Panceta de cerdo fondant, trucha ahumada y crumble de Beaufort, caldo Beaufort Comté Alpage, todo ahumado con henoFondant pork belly, smoked trout and Beaufort crumble, Alpage Comté Beaufort broth, all smoked with hay
Vieiras bretonas recién chamuscadasPan-fried morels and mushrooms from Puy-de-Dôme
Morcilla ibérica, trigo sarraceno crujiente, emulsión de avellanas, coliflor cremosoMushroom duxelles, 18-month AOP Comté cream, fresh herb mouillette and crispy bacon
Morcilla ibérica, trigo sarraceno crujiente, emulsión de avellanas, coliflor cremosoMushroom duxelles, 18-month AOP Comté cream, fresh herb mouillette and crispy bacon
Carne de res de dos manerasLamb from Aveyron IGP in two ways
La Picanha a baja temperatura, rábano picante de naranja sanguina gástrica, pesto de verdolaga y almendras… Carrillera confitada estofada en canelones, gel de naranja sanguina, brotes tiernos de rábano picante, espuma de verdolagaAll-lamb sausage and langoustine with homemade green anise, crispy lamb sweetbreads, aniseed artichoke hummus, cucumber pickles and artichoke crisps
La Picanha a baja temperatura, rábano picante de naranja sanguina gástrica, pesto de verdolaga y almendras… Carrillera confitada estofada en canelones, gel de naranja sanguina, brotes tiernos de rábano picante, espuma de verdolagaAll-lamb sausage and langoustine with homemade green anise, crispy lamb sweetbreads, aniseed artichoke hummus, cucumber pickles and artichoke crisps
DessertsDesserts
Nuestro limón negro de Irán en trampantojo ...Our black lemon from Iran in trompe l'oeil ...
