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Toute l’équipe de Jour de Marché met son talent en œuvre pour élaborer une cuisine aux techniques nouvelles au fil des saisons et du marché, une cuisine novatrice inspirée dont le style et le ton réveillent les papilles

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MITTAGSMENÜ MENU DU DÉJEUNER

34.00€

Vorspeise + Hauptgericht + Dessert Entrée + Plat + Dessert

34.00€

Entrée + Plat ou Plat + Dessert

30.00€

VORSPEISE ENTRÉES

Ei 64° Potimarron rôti, mousse de chèvre frais, pickles de marron

Sautierte Morcheln und Pilze, Spargelemulsion, Frischkäse-Mouillette und Ornithogale-Spargel (+4€) Pain d’épice, croustillant de bacon, vinaigrette sirop d’érable

Sautierte Morcheln und Pilze, Spargelemulsion, Frischkäse-Mouillette und Ornithogale-Spargel (+4€) Pain d’épice, croustillant de bacon, vinaigrette sirop d’érable

gesnackter Schwertfisch, Foie gras mi-cuit du Domaine de Limagne

Hummusschaum, Kichererbsensalat, Tomaten, Ingwer, Koriander, Limette Chutney mandarine coing, macaron graine de courge

Hummusschaum, Kichererbsensalat, Tomaten, Ingwer, Koriander, Limette Chutney mandarine coing, macaron graine de courge

Raviole ouverte aux champignons de Richard

Halbzelliger Lachs Pois cassés comme un Capuccino

Getrocknete Zitrone, pflanzlicher Frischkäse mit schwarzem Curry, knackiger Rettich und Vogelmiere, Orangen-Fenchel-Salat Saucisse fumé, croquant de blé noir

Getrocknete Zitrone, pflanzlicher Frischkäse mit schwarzem Curry, knackiger Rettich und Vogelmiere, Orangen-Fenchel-Salat Saucisse fumé, croquant de blé noir

PLATZ PLATS

Perlhuhn Filet de canard en basse température

Bei niedriger Temperatur marinierte Zitronengras-Limette, Gemüse aus der Gärtnerei und Zucchiniblüten-Küchlein, Kardamom-Kokosmilch, Zitronen-Basilikum-Sprossen Cheddar fumé, gel d’oignon rouge, jus réduit mélisse café, velouté de patate douce et cives

Bei niedriger Temperatur marinierte Zitronengras-Limette, Gemüse aus der Gärtnerei und Zucchiniblüten-Küchlein, Kardamom-Kokosmilch, Zitronen-Basilikum-Sprossen Cheddar fumé, gel d’oignon rouge, jus réduit mélisse café, velouté de patate douce et cives

Ballotine de Dorade Sébaste, trompettes-de-la-mort

Unser außergewöhnliches Fleisch Saint-Jacques françaises juste snackées, pommes dauphine à la guanciale

Rippensteak 225g „Angus“ aus Argentinien mit Gewürzen eingerieben und 40 Tage gereift, Menü 42 €
Black Baltic Beef Rib Steak aus Polen, 70 Tage gereift, Menü 48 €
Rinderrippensteak „Herford“ aus Irland, 80 Tage gereift, Menü 48 €
Portion ca. 245g. Dazu gibt es einen würzigen Baba Ganoush, geröstete Kirschtomaten und schwarzes Olivenöl Emulsion butternut clémentine ( supp.8€)

Rippensteak 225g „Angus“ aus Argentinien mit Gewürzen eingerieben und 40 Tage gereift, Menü 42 €
Black Baltic Beef Rib Steak aus Polen, 70 Tage gereift, Menü 48 €
Rinderrippensteak „Herford“ aus Irland, 80 Tage gereift, Menü 48 €
Portion ca. 245g. Dazu gibt es einen würzigen Baba Ganoush, geröstete Kirschtomaten und schwarzes Olivenöl Emulsion butternut clémentine ( supp.8€)

Entrecôte de bœuf Black Meadow maturée 70 jours

NACHSPEISEN DESSERTS

Finanzier für Akazienhonig Compotée de pomme-coing à la badiane

Pistaziengelato, schwarzes Holzkohlebaiser, Pistazienmilch Siphon yaourt, crème glacée yaourt bulgare, macaron graine de courge

Pistaziengelato, schwarzes Holzkohlebaiser, Pistazienmilch Siphon yaourt, crème glacée yaourt bulgare, macaron graine de courge

Cookie spirale mi-cuit au chocolat, bonbon et glace whisky

Monochrome de noix de coco et chocolat blanc

MENÜ SIE ABENDESSEN MENU DU DINER

59.00€

AMUSE BOUCHE AMUSE-BOUCHE

VORSPEISE ENTRÉES

Langustinenschwänze Cuisses de grenouilles et escargots

Einfach perlmuttartige, hausgemachte Gnocchi aus Gärtnererbsen, geräucherten Schafskäsespänen, jungen Trieben und Schotensaft comme une persillade, mille-feuille de pommes de terre à l’ail noir, chips et écume d’ail éléphant

Einfach perlmuttartige, hausgemachte Gnocchi aus Gärtnererbsen, geräucherten Schafskäsespänen, jungen Trieben und Schotensaft comme une persillade, mille-feuille de pommes de terre à l’ail noir, chips et écume d’ail éléphant

Violetter Spargel der Landes IGP in drei Portionen Feuilles d’Automne au sarrasin

• Veilchenspargel und wilder Ornithogales ferrée und Bresaola, Schaum- und Hafervinaigrette, Rote-Bete-Samt, Salat aus jungen Trieben
• Spargelcreme, Tartefine mit geräuchertem Heringskaviar
• Spargel- und Frischkäse-Lutscher, Goji-Beere Mousserons sauvages de Loire, mousseux à la châtaigne, carmine rôtie, tomme de brebis Corse, vinaigrette sirop d’érable estragon noisette

• Veilchenspargel und wilder Ornithogales ferrée und Bresaola, Schaum- und Hafervinaigrette, Rote-Bete-Samt, Salat aus jungen Trieben
• Spargelcreme, Tartefine mit geräuchertem Heringskaviar
• Spargel- und Frischkäse-Lutscher, Goji-Beere Mousserons sauvages de Loire, mousseux à la châtaigne, carmine rôtie, tomme de brebis Corse, vinaigrette sirop d’érable estragon noisette

Poêlée de Girolles et pieds-de-mouton œuf parfait 64°C

PLATZ PLATS

Frischer Großaugen-Roter Thun: Poulpe rôti

• Marinierter Miso-Sake-Thunfisch, Avocado-Ravioli und würziger Kiwisaft
• „Geschwärzter“ Thunfisch, Bohnensalsa, Kiwi, Chili, Salzkruste und Erbsensprossen Potimarron du mendiant, pistache noisette cranberry, chimicchuri, jus végétal, grué et cacao épicé

• Marinierter Miso-Sake-Thunfisch, Avocado-Ravioli und würziger Kiwisaft
• „Geschwärzter“ Thunfisch, Bohnensalsa, Kiwi, Chili, Salzkruste und Erbsensprossen Potimarron du mendiant, pistache noisette cranberry, chimicchuri, jus végétal, grué et cacao épicé

Lamm aus Aveyron IGP auf zwei Arten Roulé de Jarret de bœuf en 24h et foie gras façon pot-au-feu au pain d’épice

Lammwurst und Langustinen mit hausgemachtem grünem Anis, knuspriges Lammbries, Anis-Artischocken-Hummus, Gurkengurken und Artischockenchips Moutarde à la spiruline, pourpier d’hiver, croûtons briochés, siphon de légumes racines

Lammwurst und Langustinen mit hausgemachtem grünem Anis, knuspriges Lammbries, Anis-Artischocken-Hummus, Gurkengurken und Artischockenchips Moutarde à la spiruline, pourpier d’hiver, croûtons briochés, siphon de légumes racines

Saint-Jacques Françaises juste snackées

NACHSPEISEN DESSERT AU CHOIX

Unsere schwarze Zitrone aus dem Iran im Trompe l'oeil ... Notre Citron noir d’Iran en trompe l’œil …

Financier mit Akazienhonig, Pistaziengelato, Char-Bon-Noir-Baiser, Pistazienmilch, Kokosnussschnee Autour du chocolat noir, orge et céréales grillés, crumble cacao fleur de sel, crème glacée whisky

VERKOSTUNGSMENÜ MENU DÉGUSTATION

70.00€

Fünf-Gänge-Menü – Ein Menü für den ganzen Tisch Menu en cinq plats – Menu unique pour l’ensemble de la table

Perfektes Ei 62.5C° Poêlée de Girolles

Fondant-Schweinebauch, geräucherte Forelle und Beaufort-Crumble, Alpage Comté Beaufort-Brühe, alles mit Heu geräuchert Mousserons, pieds-de-moutons, œuf parfait 64°C, lard colonnata, émulsion forestière, toast brioché chutney noisette

Fondant-Schweinebauch, geräucherte Forelle und Beaufort-Crumble, Alpage Comté Beaufort-Brühe, alles mit Heu geräuchert Mousserons, pieds-de-moutons, œuf parfait 64°C, lard colonnata, émulsion forestière, toast brioché chutney noisette

Langustinenschwänze Cuisses de grenouilles et escargots

Einfach perlmuttartige, hausgemachte Gnocchi aus Gärtnererbsen, geräucherten Schafskäsespänen, jungen Trieben und Schotensaft Ccomme une persillade, mille-feuille de pommes de terre à l’ail noir, chips et écume d’ail éléphant

Einfach perlmuttartige, hausgemachte Gnocchi aus Gärtnererbsen, geräucherten Schafskäsespänen, jungen Trieben und Schotensaft Ccomme une persillade, mille-feuille de pommes de terre à l’ail noir, chips et écume d’ail éléphant

Gebratene Morcheln und Pilze aus Puy-de-Dôme Premières Saint-Jacques Françaises juste snackées

Pilz-Duxelles, 18-monatige AOP-Comté-Creme, frisches Kräuter-Mouillette und knuspriger Speck Crousti-fondant de pomme dauphine à la Guanciale, émulsion potimarron clémentine

Pilz-Duxelles, 18-monatige AOP-Comté-Creme, frisches Kräuter-Mouillette und knuspriger Speck Crousti-fondant de pomme dauphine à la Guanciale, émulsion potimarron clémentine

Lamm aus Aveyron IGP auf zwei Arten Roulé de Jarret de bœuf en 24h et foie gras façon pot-au-feu au pain d’épice

Lammwurst und Langustinen mit hausgemachtem grünem Anis, knuspriges Lammbries, Anis-Artischocken-Hummus, Gurkengurken und Artischockenchips Moutarde à la spiruline, pourpier d’hiver, croûtons briochés, siphon de légumes racines

Lammwurst und Langustinen mit hausgemachtem grünem Anis, knuspriges Lammbries, Anis-Artischocken-Hummus, Gurkengurken und Artischockenchips Moutarde à la spiruline, pourpier d’hiver, croûtons briochés, siphon de légumes racines

Nachspeisen Desserts

Unsere schwarze Zitrone aus dem Iran in Trompe l'oeil ... Notre Citron noir d’Iran en trompe l’œil …

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